Ingrédients pour environ 8 triangles :

• 2 pommes Antarès®
  
• 1 paquet de feuilles de brick
  
• 50g de marrons glacés
  
• 2càs d'amandes effilées
  
• 1 belle càs de sucre roux
  
• 10g de beurre
  
• du jus de citron
  
• du beurre
  
• du sucre glace
  
• du chocolat noir à pâtisser
  

Pelez et coupez en tous petits cubes les pommes Antarès® et citronnez-les généreusement.

Versez dans une casserole le sucre avec 1càs d'eau et faites-en un joli sirop à feu moyen. Retirez la casserole ajoutez le beurre, remettez au feu et faites réduire une minute ou deux en remuant bien.

Ajoutez les pommes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Attention elles doivent rester un peu ferme et surtout ne pas se défaire, il ne faut pas faire une compote. Quand elles sont cuites laissez refroidir.

Emiettez les marrons glacés et ajoutez-les aux pommes, ajoutez aussi 1càs d'amandes effilées.

Coupez les feuilles de brick en deux, posez les deux moitiés l'une sur l'autre puis coupez des bandes de 6 ou 7 cm de large, toutes bien de la même largeur.

Faites fondre un peu de beurre, beurrez les feuilles de brick au pinceau, puis empilez-les les unes sur les autres au fur et à mesure.

Prenez deux bandes de feuilles de brick, coupez une extrémité pour qu'elle soit bien nette et posez-y une petite cuillère à soupe du mélange pomme, marron, amandes. Repliez de manière à former un triangle. Continuez ensuite à replier en formant des triangles. Quand vous arrivez au bout coupez le surplus de manière à pouvoir glisser le morceau restant dans le triangle, poussez bien, puis badigeonnez de beurre. %%%

Une fois que vous aurez fini tous vos triangles posez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de sucre glace et enfournez dans un four préchauffé à 200° pour 12 à 15 minutes, il faut que les triangles soient bien dorés.

A mi-cuisson jetez sur les triangles les amandes restantes et laissez finir la cuisson.

Pendant ce temps faites fondre un bol de chocolat noir ou au lait comme vous aimez.

Au sortir du four décorer vos triangles d'un peu de chocolat, laissez tiédir et mangez encore tout chaud avec le bol de chocolat ou chacun pourra trempouiller son triangle...

Ingrédients pour 4 tartelettes :

• 70g de beurre à température ambiante
  
• 70g de sucre roux en poudre
  
• 100g d'amande en poudre
  
• 4 pommes Antares®
  
• 1 œuf
  
• 20g de beurre
  
• 2càs de sucre en poudre
  
• 20g de gingembre confit
  
• 4càs d'amandes effilées
  
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
  
• 2 jaunes d'œuf
  
• 4 fèves
  

Commencez par découper 4 cercles de pâte avec un bol d'environ 12cm de diamètre. Puis découpez 4 autres cercles un chouilla plus grand, un demi cm environ. Réservez les cercles de pâte.

Epluchez ensuite les pommes Antarès® puis coupez-les en tous petits morceaux. Taillez le gingembre en très fines lamelles.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il est bien chaud ajoutez la pomme et le gingembre et faites dorer les pommes en remuant régulièrement. Quand les pommes Antarès® commencent à peine à dorer ajoutez le sucre en poudre, mélangez et laissez sur le feu juste le temps de caraméliser le sucre. Laissez tiédir.

Faites rapidement dorer les amandes effilées dans une poêle à feu moyen.

Mélangez, le bol d'un batteur muni d'une pale à mélanger le beurre, le sucre et l'œuf et battez le tout jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et presque mousseux. Ajoutez alors la poudre d'amande et un quart des pommes sautées et mélangez rapidement.

Répartissez alors, au centre des plus petites pâtes, la crème, en laissant environ 2cm tout autour sans garniture. N'oubliez pas de déposer les fèves dans la crème.

Répartissez ensuite les pommes restantes puis les amandes effilées, ça fait une jolie montagne au final. Versez les jaunes d'œuf dans un petit bol avec 1càc d'eau et mélangez. Avec un pinceau, badigeonnez le bord de la pâte autour de la garniture, attention ne débordez pas.

Posez les plus grand cercles sur le premiers, ajustez bien les bords, écrasez un peu la pâte tout autour avec les doigts, puis avec le plat d'un couteau faites le tour en tassant un peu les bords vers l'intérieur. Faites une petite cheminée avec la pointe d'un couteau au centre de la galette.

Badigeonnez-la de jaune d'œuf pour qu'elle dore bien, attention ne débordez toujours pas sinon le feuilletage va moins bien lever.

Faites quelques jolies décorations sur le dessus avec la pointe du couteau. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

• 4 pommes Antarès®
• le jus d'un demi citron -
• 30g de beurre -
• 2 pincées de cannelle

• Pour le fond : 125g de farine - 50g de sucre en poudre - 75g de beurre - ½ œuf battu - 1càc de sucre roux en poudre - 1 pincée de sel

• Pour les noisettes caramélisées : 6 càs de noisettes entières - 2càs de sucre en poudre

• Pour le caramel : 50g de sucre - 10cl de crème liquide - 2 pincées de fleur de sel

• 1 pomme Antares®
• 120g de poudre d'amande
• 60g de farine
• 90g de beurre
• 90g de sucre roux en poudre
• 2 œufs
• ¼ de càc de levure chimique
• 90g de framboises
• 3càs de sucre en poudre
• 1 vingtaine de noisettes
  

• 190 gr de poudre d'amande
• 310 gr de sucre glace
• 5 blancs d'oeufs
• 90 gr de sucre semoule
• 3 à 4 gouttes de colorant brun
• 7 pommes Antarès
• 40gr de beurre salé
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  

Préchauffer le four à 150° (th 5).
Tamiser la poudre d'amandes sur le sucre glace. Mélanger soigneusement.
Monter les blancs en neige bien fermes et ajouter progressivement le sucre semoule puis le colorant.
Incorporer les blancs aux poudres en lissant bien la préparation.
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur la plaque du four déjà tapissée de papier sulfurisé. Laisser sécher à l'air libre 30 mn.
Cuire 19 mn au four à mi hauteur à150 degrés (th 5).
Eplucher et vider les pommes Antarès, les couper en quartiers, les poêler au beurre salé et saupoudrer de cannelle. Laisser refroidir.
Dans l'assiette de présentation, superposer un macaron de 2 à 3 quartiers de pomme caramélisée à la cannelle puis d'un autre macaron. Selon envie, former de 1 à 3 unités par assiette.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 25 min
  

• 4 à 6 pommes Elstar ou Granny Smith
• 4 magrets de canard
• 10 g de beurre
• 1 cuil à soupe de purée de tomates
• 6 cuil à soupe de vinaigre de framboise
• 2 cuil à soupe de gelée de framboise
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre
  

Eplucher, évider puis découper les pommes en quartiers ou en rondelles.
Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre. Saisir les pommes sur feu vif 5 mn de chaque côté. Baisser un peu pour les faire cuire en profondeur (10 mn), retirer et garder au chaud.
Dans une sauteuse, saisir les magrets côté peau 5 mn, puis côté chair 3 mn, les retirer et les garder au chaud.
Enlever l'excédent de gras, faire revenir l'ail haché sur feu doux (2 mn) puis ajouter la purée de tomates.
Verser le vinaigre et faire réduire 2 mn, délayer avec la gelée de framboise et saler selon votre goût.
Trancher les magrets en biais et servir avec la sauce et les pommes.

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 12 pommes Antarès
• 340 gr de sucre semoule
• 4 blancs d'oeufs

Préparation

1. Couper le chapeau de 6 pommes : évider à l'aide d'une cuillère parisienne le centre et récupérer la chair. Réserver ces 6 pommes au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, couper les 6 autres pommes et ajouter la chair restante avec 300 gr de sucre. Laisser réduire en compote puis mixer.
3. Monter les blancs en neige de façon ferme en y ajoutant les 40 gr de sucre restant.
4. Incorporer dans les blancs, la compote et fouetter 10 tours. Lisser à la spatule.
5. Garnir les pommes creusées de la préparation et les placer dans un plat à gratin.
6. Enfourner à 175° (Th 6) durant 12 mn.
7. Servir immédiatement.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 filets de cabillaud
• 4 pommes Antarès
• 4 pommes de terre
• 20 cl de lait concentré demi écrémé
• 1 cuillère à soupe de persil
• 50g de parmesan
• 50g de chapelure
• 2 échalotes.

Préparation

1. Dans un plat à gratin beurré, placer une couche de pommes de terre puis une autre couche de pommes Antarès®, préalablement découpées en lamelles.
2. Assaisonner avec les échalotes, le persil, le sel et le poivre.
3. Déposer les filets de cabillaud et renouveler en terminant par une fine couche de pommes de terre et d'Antarès®.
4. Arroser de lait concentré et saupoudrer de chapelure et parmesan.
5. Cuire 35mn à 160°.

L'avis du chef, Sébastien Cramard, du château Colbert, Maulévrier :

Osez cette association pomme / poisson : l'Antarès® s'y prête parfaitement avec son côté légèrement acidulé et parfumé.

Ingrédients

Pour 6/8 personnes

• Une pâte sablée prête à l'emploi (ou 200g de farine, 20gr de sucre, 100g de beurre, 1 oeuf, un peu d'eau)
• 6 pommes Antarès
• 60gr de pignons
• 30gr de beurre
• 20gr de sucre
• 2 cuillères à soupe de miel.

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Dans une sauteuse faire fondre le beurre, ajouter le sucre, le miel et faites dorer 2 minutes.
3. Peler les pommes Antarès entièrement ou en faisant des stries si vous voulez obtenir une tarte haute en couleurs) les épépiner et les couper en dés dans la sauteuse.
4. Ajouter les pignons, cuire 7/8 minutes à feu doux.
5. Etaler la pate sur une plaque anti-adhésive en l'ayant légèrement farinée.
6. Y verser un mélange de pommes-pignons en réservant le jus.
7. Cuire 25 à 30 minutes à 180°c.
8. A la sortie du four, répartir le jus réservé.
9. A déguster tiède ou froide.

Ingrédients

• 6 carrés de veau
• 2 échalotes hachées grossièrement
• 3 gousses d'ail non épluchées
• 1 petit verre de bouillon de volaille
• 60 gr de beurre
• sel poivre
  

Préparation

1. Dans un plat au four, disposer le carré de veau beurré, poivrer puis saler et enfourner 3 mn à 220 ° (Th 7).
2. Abaisser ensuite à 200 ° (Th 6/7) et ajouter l'ail (non épluché) et l'échalote sur le dessus.
3. Lorsque la viande commence à dorer, verser le bouillon et cuire 1h15 à 180° (Th 6) en arrosant la viande régulièrement.
4. Pour le chutney, faire revenir l'échalote et les pommes avec le beurre durant 4 à 5 mn.
5. Ajouter le raisin puis le sucre. Poursuivre la cuisson quelques instants en remuant souvent puis ajouter le vinaigre et le vin blanc.
6. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15/20 mn.
7. Servir le chutney d'Antarès avec le carré de veau bien chaud.