• 190 gr de poudre d'amande
• 310 gr de sucre glace
• 5 blancs d'oeufs
• 90 gr de sucre semoule
• 3 à 4 gouttes de colorant brun
• 7 pommes Antarès
• 40gr de beurre salé
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  

Préchauffer le four à 150° (th 5).
Tamiser la poudre d'amandes sur le sucre glace. Mélanger soigneusement.
Monter les blancs en neige bien fermes et ajouter progressivement le sucre semoule puis le colorant.
Incorporer les blancs aux poudres en lissant bien la préparation.
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur la plaque du four déjà tapissée de papier sulfurisé. Laisser sécher à l'air libre 30 mn.
Cuire 19 mn au four à mi hauteur à150 degrés (th 5).
Eplucher et vider les pommes Antarès, les couper en quartiers, les poêler au beurre salé et saupoudrer de cannelle. Laisser refroidir.
Dans l'assiette de présentation, superposer un macaron de 2 à 3 quartiers de pomme caramélisée à la cannelle puis d'un autre macaron. Selon envie, former de 1 à 3 unités par assiette.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 25 min
  

• 4 à 6 pommes Elstar ou Granny Smith
• 4 magrets de canard
• 10 g de beurre
• 1 cuil à soupe de purée de tomates
• 6 cuil à soupe de vinaigre de framboise
• 2 cuil à soupe de gelée de framboise
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre
  

Eplucher, évider puis découper les pommes en quartiers ou en rondelles.
Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre. Saisir les pommes sur feu vif 5 mn de chaque côté. Baisser un peu pour les faire cuire en profondeur (10 mn), retirer et garder au chaud.
Dans une sauteuse, saisir les magrets côté peau 5 mn, puis côté chair 3 mn, les retirer et les garder au chaud.
Enlever l'excédent de gras, faire revenir l'ail haché sur feu doux (2 mn) puis ajouter la purée de tomates.
Verser le vinaigre et faire réduire 2 mn, délayer avec la gelée de framboise et saler selon votre goût.
Trancher les magrets en biais et servir avec la sauce et les pommes.

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 12 pommes Antarès
• 340 gr de sucre semoule
• 4 blancs d'oeufs

Préparation

1. Couper le chapeau de 6 pommes : évider à l'aide d'une cuillère parisienne le centre et récupérer la chair. Réserver ces 6 pommes au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, couper les 6 autres pommes et ajouter la chair restante avec 300 gr de sucre. Laisser réduire en compote puis mixer.
3. Monter les blancs en neige de façon ferme en y ajoutant les 40 gr de sucre restant.
4. Incorporer dans les blancs, la compote et fouetter 10 tours. Lisser à la spatule.
5. Garnir les pommes creusées de la préparation et les placer dans un plat à gratin.
6. Enfourner à 175° (Th 6) durant 12 mn.
7. Servir immédiatement.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 filets de cabillaud
• 4 pommes Antarès
• 4 pommes de terre
• 20 cl de lait concentré demi écrémé
• 1 cuillère à soupe de persil
• 50g de parmesan
• 50g de chapelure
• 2 échalotes.

Préparation

1. Dans un plat à gratin beurré, placer une couche de pommes de terre puis une autre couche de pommes Antarès®, préalablement découpées en lamelles.
2. Assaisonner avec les échalotes, le persil, le sel et le poivre.
3. Déposer les filets de cabillaud et renouveler en terminant par une fine couche de pommes de terre et d'Antarès®.
4. Arroser de lait concentré et saupoudrer de chapelure et parmesan.
5. Cuire 35mn à 160°.

L'avis du chef, Sébastien Cramard, du château Colbert, Maulévrier :

Osez cette association pomme / poisson : l'Antarès® s'y prête parfaitement avec son côté légèrement acidulé et parfumé.

Ingrédients

Pour 6/8 personnes

• Une pâte sablée prête à l'emploi (ou 200g de farine, 20gr de sucre, 100g de beurre, 1 oeuf, un peu d'eau)
• 6 pommes Antarès
• 60gr de pignons
• 30gr de beurre
• 20gr de sucre
• 2 cuillères à soupe de miel.

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°c.
2. Dans une sauteuse faire fondre le beurre, ajouter le sucre, le miel et faites dorer 2 minutes.
3. Peler les pommes Antarès entièrement ou en faisant des stries si vous voulez obtenir une tarte haute en couleurs) les épépiner et les couper en dés dans la sauteuse.
4. Ajouter les pignons, cuire 7/8 minutes à feu doux.
5. Etaler la pate sur une plaque anti-adhésive en l'ayant légèrement farinée.
6. Y verser un mélange de pommes-pignons en réservant le jus.
7. Cuire 25 à 30 minutes à 180°c.
8. A la sortie du four, répartir le jus réservé.
9. A déguster tiède ou froide.

Ingrédients

• 6 carrés de veau
• 2 échalotes hachées grossièrement
• 3 gousses d'ail non épluchées
• 1 petit verre de bouillon de volaille
• 60 gr de beurre
• sel poivre
  

Préparation

1. Dans un plat au four, disposer le carré de veau beurré, poivrer puis saler et enfourner 3 mn à 220 ° (Th 7).
2. Abaisser ensuite à 200 ° (Th 6/7) et ajouter l'ail (non épluché) et l'échalote sur le dessus.
3. Lorsque la viande commence à dorer, verser le bouillon et cuire 1h15 à 180° (Th 6) en arrosant la viande régulièrement.
4. Pour le chutney, faire revenir l'échalote et les pommes avec le beurre durant 4 à 5 mn.
5. Ajouter le raisin puis le sucre. Poursuivre la cuisson quelques instants en remuant souvent puis ajouter le vinaigre et le vin blanc.
6. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15/20 mn.
7. Servir le chutney d'Antarès avec le carré de veau bien chaud.

Ingrédients : pour 4 personnes

• 4 pommes Antarès®,
• 400g de lardons de bacon,
• 200 g de céleri boule,
• 2 oignons,
• 1 gousse d'ail,
• sel, poivre,
• 4 tranches de Cantal.

Préparation

1. Faire revenir l'ail, les oignons et les lardons de bacon dans une poêle.
2. Détailler en tranches de 0.5 cm le céleri et le faire cuire dans de l'eau bouillante salée 5 mn.
3. Couper les pommes Antarès® en rondelles entières en ayant évidé les pommes pour enlever le coeur.
4. Dans un bocal « le parfait », monter en déclinaison : une couche de pommes Antarès®, de céleri, de Cantal, du mélange lardons-oignon- ail ainsi de suite et terminer par une couche de pommes Antarès®.
5. Fermer le couvercle des bocaux et placer ces derniers au bain marie dans un four à 120 ° pendant 15 à 20 mn.
6. Si vous avez préparé cette recette dans un plat unique, cuire au four à 160° durant 25 à 30 mn.

Ingrédients : pour 4 personnes

• 8 carottes, 2 pommes Antarès®, 50g de raisins secs gonflés dans de l'eau,
• 2 cuillères à soupe de persil, 2 cuillères à soupe de ciboulette.
  

• Pour la vinaigrette :
• 2 cuillères à soupe vinaigre de vin, 1 pincée de curry, 1 pincée de sel, 1 tour à moulin de poivre, 4 * cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Eplucher les carottes et les détailler en lamelles à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.
2. Evider le centre des pommes Antarès® à l'aide d'un vide pomme, les découper en tranches puis en fins bâtonnets.
3. Mélanger les carottes, les pommes Antarès®, les raisins secs, le persil et la ciboulette avec la vinaigrette.
   

Idée du chef Sébastien Cramard, du château Colbert, Maulévrier :

Pour être encore plus originale, cette entrée peut aussi se servir individuellement, en ayant enroulé sur eux même les rubans de carottes. Y placer les allumettes de pomme Antarès® poudrées de curry, les raisins et la ciboulette au centre. A présenter dans un joli verre...effet garanti !

Ingrédients :

• 1 lobe de foie gras de 500gr
• 4 pommes Antarès
• 300gr de mâche
• 4 échalotes
• 2.5 dl de fond de volaille
• 100 gr de beurre
• 6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• vinaigrette à l'huile de noix
• Cerfeuil, ciboulette
• Fleur de sel et poivre concassé

Préparation

1. Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l'assiette.
2. Découper les pommes en quartier et les faire revenir dans 30gr beurre, puis les disposer au centre de l'assiette.
3. Emincer en tranches de 1 cm le foie et les saisir sur chaque face 1 mn. Réserver au chaud.
4. Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le fond de volaille puis laisser réduire. Progressivement, incorporer le beurre restant en morceaux.
5. Disposer ensuite le foie et les quartiers de pomme dans les assiettes puis les arroser de sauce.
6. Rectifier de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et de cerfeuil et servir immédiatement.

Ingrédients :

• 500gr de filet de porc
• 5 pommes Antarès
• 20gr de beurre
• Sel, poivre
• Au choix : 1 à 2 cuillères à café selon votre goût de curry ou de 4 épices

Préparation

1. Eplucher les pommes, à l'aide d'un vide pomme, évider le centre.
2. Couper les pommes en tranches épaisses de 2cm.
3. Couper les filets de porc en autant de tranches (d'environ 1,5 à 2cm) que les pommes.
4. Beurrer un plat allant au four, y placer successivement les tranches de pommes et de viande.
5. Saupoudrer de sel, poivre et de curry ou de 4 épices.
6. Cuire au four à 180° pendant 25 minutes.
7. Servir bien chaud.