1. Décortiquer entièrement les langoustines en retirant les têtes, carapaces et boyaux. Couper chaque queue en deux dans la longueur pour ouvrir la chair.
2. Déposer les langoustines entre deux feuilles de papier cuisson huilées. Aplatir délicatement au mortier pour obtenir des morceaux fins.
3. Disposer le carpaccio en cercle sur 4 assiettes et réserver au frais le temps de préparer le reste.
4. Laver la pomme et la couper en gardant la peau, qui apportera de la couleur. La couper en fines tranches, puis en bâtonnets uniformes. Réserver dans un bol avec du jus de citron pour éviter l’oxydation.
5. Mélanger l’huile d’olive, une cuillère à souple de jus de combava et une pincée de sel. Goûter : ajuster avec quelques gouttes de jus de citron jaune si besoin.
6. Napper chaque carpaccio d’un filet d’huile acidulée. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.
7. Disposer harmonieusement les bâtonnets de pomme sur toute la surface du carpaccio. Terminer par quelques zestes de combava très fins.

Variante : Remplacer les langoustines par des Saint-Jacques.